Vlees kopen & bewaren
Zodra het ‘een beetje weer is’, halen we in ons land massaal de BBQ tevoorschijn. Nederland staat zelfs in de top 10 van landen waar barbecueën het populairst is. Na BBQ-grootmachten als Australië, Nieuw-Zeeland, Canada, de VS en Singapore vind je ons land op de zesde plek: het hoogst genoteerde Europese land!
Vrienden en familie
De BBQ is natuurlijk een sociale happening, maar het gaat er ook steeds professioneler aan toe. Kenners willen liefst een design-BBQ die duurzaam is. En dat kan: er zijn hightech barbecues en complete buitenkeukens.
De belangstelling voor BBQ-producten is het grootst in juli, maar ook rond vaderdag. Want ja, buiten koken, vuurtje stoken, daar houden de meeste mannen wel van!
Wedstrijden
Wist je dat er zelfs BBQ-teams zijn die meedoen aan (inter)nationale barbecue wedstrijden? Daar gaat het uiteraard allang niet meer om worstjes en hamburgers, maar vinden serieuze kookcompetities plaats waar hele menu’s worden bereid en Nederlandse teams steeds beter scoren. Ook de media hebben het fenomeen ontdekt. Zo heeft RTL4 een wedstrijdprogramma, waarin teams in een afvalrace strijden om de titel ‘Grillmaster’ met (wereldkampioen) Jord Althuizen en Herman den Blijker als deskundige jury.
Trends
Supermarkten en slagerijen spelen op grote schaal in op de BBQ-trend. Dat gebeurt met speciale barbecuepakketten met ‘makkelijk’, voorgegaard of gemarineerd vlees) en met hulpmiddelen zoals kolen, tangen, schorten en aluminium BBQ-sets voor éénmalig gebruik. Goede BBQ-sets vind je bijvoorbeeld in winkels met ‘outdoor’ artikelen en bij tuincentra.
Goed en veilig barbecueën draait om een paar uitgangspunten en wetenswaardigheden:
Barbecue
Zorg dat de barbecue stevig staat, op een veilige plaats. Hou kleinere kinderen op gepaste afstand of betrek ze zonder ze uit het oog te verliezen.
Grillen
Het grillen geeft vlees een licht doorrookte smaak. Dat kan in speciale (gietijzeren) grillpannen, onder de grill in de oven of op het rooster van de BBQ.
Langzaam garende stukken leg je op een hoog rooster; snel garende stukken kunnen dichter op de hittebron.
Hygiëne
Zorg voor schone handen en was ze (ook tussendoor) met zeep. Gebruik schone materialen en gebruik voor rauwe (vlees)producten weer andere tangen, grijpers en bestek dan voor gegaarde producten. Leg bereid vlees ook niet terug op het bord of in het bakje waar je het vers/rauw uit gehaald hebt, maar gebruik schone borden.
Bewaar alle producten (vlees, salades, sausjes) zo lang mogelijk in de koelkast alvorens ze in het zonnetje te zetten en te bereiden of te (laten) nuttigen.
Omdraaien
Draai vlees om als er een korstje op zit. Keer het regelmatig tot het goed gaar is. Als het te hard gaat, gebruik dan de zijkanten van de BBQ waar het mogelijk minder heet is dan in het midden. Snij eventuele zwarte randjes of korstjes weg
Opwarmen
Een gasbarbecue en een elektrische barbecue zijn in 10 minuten op temperatuur. Houtskool heeft een half uur tot een uur nodig. Er zijn dan geen vlammen meer en de kolen zijn bedekt met een laagje witte as. Wacht lang genoeg, want als je het vlees er te vroeg op legt, is het vuur nog te heet. Dan verbrandt het vlees van buiten, terwijl het binnenin nog rauw is.
Rauw
Je wilt jezelf en je gasten niet met buikklachten opzadelen. Het grootste ‘gevaar’ zit in rauwe producten (ook salades) die te lang buiten de koelkast staan. Daarin kunnen ziekmakers zitten. Je kunt ziek worden voorkomen:
door vlees goed te garen;
door aparte borden, bestek en tangen te gebruiken voor rauw en bereid vlees;
markeer ze met een stickertje om kruisbesmetting te voorkomen;
door voedingsmiddelen zo lang mogelijk in de koelkast te bewaren
door een klein deel van je eten buiten te zetten en pas aan te vullen met (extra) producten uit de koelkast als daar behoefte aan is.
Rooster
Plaats bij een houtskoolbarbecue het rooster 25 tot 40 centimeter boven de kolen. Bestrijk het rooster met een beetje olie.
Roostertijden
Je kunt het barbecuen het beste beginnen met producten die het langste nodig hebben om goed te garen. In het overzicht van de roostertijden staat verder of het handig is om het product voor te garen, en zo ja hoelang.
Hieronder enkele richtlijnen voor enkele gangbare vleesproducten:
- Barbecueworstjes (voorgegaard): 6 à 8 minuten
- Entrecote: 14-16 minuten
- Gehaktspies: 10-12 minuten
- Hamburger: 10-12 minuten
- Koteletjes: 6 à 8 minuten
- Satéstokjes: ca. 5 minuten
- Saucijsjes: 10 min. voorgaren, ca. 10 minuten
- Spareribs: 30 min. voorgaren, ca. 10 minuten
- Spies met vlees: ca. 10 minuten
Kip valt als productgroep buiten de scope van Vlees.nl, maar voor producten zoals drumsticks of kippenpoten is het aan te raden deze eerst ca. 20 minuten voor te garen en dan nog zo’n 10-15 minuten op de BBQ te roosteren.
Stokjes
Als je zelf satéstokjes maakt met bijvoorbeeld varkensvlees, laat de houten stokjes dan eerst een uurtje weken in een bakje water.
Zo verbrandt het hout later minder snel en gaat de saté er ook makkelijker af. Dat geldt ook als je een rookplankje gebruikt.
Tips & Tricks
- Wacht met grillen of roosteren totdat er geen vlammen meer in de BBQ aanwezig zijn, maar de kolen of briketten letterlijk witheet zijn.
- Begin met het vlees dat het meest hitte en tijd nodig heeft: eerst het rundvlees (biefstukjes), dan het kalfs- of lamsvlees, dan de spiesen en daarna het varkensvlees of de producten die al zijn voorgegaard.
- Om te voorkomen dat vocht of vet uit het vlees drupt en in het vuur spettert, kun je vochtige of gemarineerde stukken vlees eerst even droog deppen met een keukenrol.
- Als je vlees over hebt en de BBQ is nog lekker heet, dan is het aan te raden om dit toch nog even te grillen, te laten afkoelen, verpakken en gekoeld bewaren voor een volgend moment.
Zie ook de tips van het Voedingscentrum over 5x veilig.
Bekijk onze vleesrecepten voor de barbecue of de grill.
Drie methoden worden het meest benut: op open vuur, met de gasbarbecue of de elektrische barbecue.
Hoe?
Open vuur
De oudste manier van vlees bereiden is in de open lucht, op kolen. De voordelen zijn de hoge temperaturen, de authentieke smaak en je koopt een barbecue op kolen voor een relatief lage prijs. Nadelen zijn er ook: het is niet voor iedereen even gemakkelijk om een vuurtje te stoken en daarnaast moeten de ‘zware’ kolen gedragen worden en het levert rommel op. Na het barbecueën moet opruimwerk verricht worden.
Op gas
Het barbecueën op gas wint enorm aan populariteit en heeft de koppositie ingenomen. Aan smaak hoef je niet in te leveren in vergelijking met de barbecue op kolen. Maar het is makkelijker in gebruik en zorgt voor minder rotzooi. De gasbarbecues zijn eenvoudig aan te steken en binnen een paar minuten is een stabiele temperatuur bereikt. Vaak heb je ook nog verschillende braadzones en warm-houd-panelen zodat iedereen gelijktijdig van een lekker stukje vlees kan genieten! Nadelen van deze methode zijn het onderhoud, de omvang van het apparaat en minder hoge temperaturen dan op open vuur.
Elektrisch
De goede nummer drie bij (veel) Nederlandse liefhebbers is het elektrisch barbecueën. De meest fanatieke grillvreinden hebben nik sop met de elektrische barbecue. Wanneer je (maar) een paar keer jaar wil barbecueën is het een prima alternatief. De BBQ is snel op te starten en de temperatuur is makkelijk te regelen. Er komen minder schadelijke stoffen vrij. Je hebt in de tuin alleen stroom (stopcontact, verlengsnoer) nodig en je kunt beginnen! BBQ-diehards missen de authentieke barbecue-smaak.
Waarop?
In typische barbecuelanden wordt het hele jaar door gegrild in de buitenlucht. Het Nederlandse BBQ-seizoen is vrij afhankelijk van het weer, maar loopt pakweg tussen mei en september. De ontwikkeling van overdekte buitenkeukens maakt het inmiddels mogelijk om vrijwel het hele jaar door te BBQ-en.
Uit een onderzoek van een webwinkel (beslist.nl) komt een top vijf naar voren van de meest populaire BBQ’s.
Op 1: De Kogel
De kogelvormige ‘kettle’ barbecue is ontwikkeld in de Verenigde Staten. Tot de jaren ’50 werd in heel Amerika gebarbecued op bakstenen muurtjes met grillroosters. Het vuur doofde bij regen en de stenen barbecues waren niet te verplaatsen. Uitvinder en grillfanaat George Stephen zaagde een metalen scheepsboei in tweeën. Hij plaatste poten onder de ene helft en gebruikte de andere helft als deksel. De ‘kettle’ was geboren. Zijn opvolger is in Nederland de nummer één barbecue deze zomer.
Op 2: De Smoker
Smoken is het nieuwe grillen. Veel barbecuefanaten gaan voor een robuuste smoker BBQ deze zomer. Deze typisch Amerikaanse barbecue vindt zijn oorsprong in ‘meat packing’ stad Kansas City. Op een smoker ligt het vlees niet direct boven het vuur, maar het wordt langzaam gerookt. Door gebruik te maken van verschillende soorten hout krijgt vlees de echte barbecuesmaak.
Op 3: De Kamado
De kamado barbecue is gemaakt van keramiek. Deze eivormige houtskoolbarbecue is gebaseerd op de 3000 jaar oude ‘kamado’ kleiovens uit Japan.
Keramiek houdt warmte vast. De buitentemperatuur heeft geen invloed op de temperatuur in het gesloten ‘ei’. Zo kan de temperatuur in de BBQ vrij nauwkeurig worden geregeld. Kamado barbecues worden veel gebruikt door chef-koks, maar is ook bij liefhebbers en kenners een absolute hit.
Op 4: De Skottelbraai
Skottelbraais worden al jarenlang veel gebruikt in Nederland. De ‘braai’ komt van oorsprong uit Zuid-Afrika, waar veel werd gebarbecued op hout en tegenwoordig ook op houtskool en gas.
De moderne skottelbraai is een multifunctionele gasbarbecue, die meestal is uitgerust met een barbecuerooster, skottel en deksel. De skottel is geschikt voor pasta’s en sauzen. Ideaal voor op de camping!
Op 5: Betonnen BBQ
In de landen rond de Middellandse Zee wordt het hele jaar door buiten gegrild. De barbecue heeft er een vaste plek veroverd in de tuin. Dit zijn vaak robuuste houtskoolbarbecues, gemaakt van steen. In Nederland winnen de grote betonnen barbecues ook aan populariteit deze zomer. Door de schouw op de barbecue trekt de rook netjes omhoog. Hierdoor kan een betonnen barbecue goed worden gebruikt als terraskachel. Lekker als het wat afkoelt in de latere avond!
En dan nog dit: roken…
Om een heerlijke rooksmaak aan vlees te geven, kun je het roken. Dat doe je bij voorkeur in een speciale rookoven, rookkast of rookton met houtsippers of houtmot. Zie ook deze video.
Bij ‘warm roken’ gaart het vlees bij een temperatuur van zo’n 90-110 graden, afhankelijk van het stuk vlees. ‘Koud roken’ is lastiger en duurt veel langer. Het gebeurt bij een temperatuur van slechts 10 tot 25 gaden en het vlees moet goed gepekeld zijn.
…met een rookplankje
Wil je met de BBQ toch de rooksmaak hebben ? Dat kan op een (open) BBQ bij vleesstukken, die wat langer nodig hebben om te garen, een mooie smaakmaker zijn. Daarvoor kun je werken met een rookplankje. Deze zijn van cederhout: een sterk maar lichte houtsoort. Voor de BBQ moet de plank zeker een uur (maar liever een nacht) even goed weken in water: een glas wijn erin mag ook voor nog meer smaak.
Het rookplankje mag niet groter zijn dan de halve barbecue. Plaats de natte plank op de hete barbecue en wacht tot deze gaat roken. Dan is het tijd om het vlees erop te leggen.
Als u de plank recht boven open vuur plaatst, kunt u hem mogelijk maar één keer gebruiken. Als u hem naast de vlam legt, en de producten indirect laat garen, gaat de plank langer mee.
Voordat je met de BBQ kan beginnen, moet je het maken en onderhouden van het ideale vuur onder de knie hebben. Dat begint bij het aansteken van de briketten of de houtskool.
Met gevaar voor eigen leven gooien amateur BBQ-ers spiritus of andere brandbare vloeistoffen over de briketten. Dan even een lucifer aansteken, beetje afstand bewaren (of niet) en met een soepele beweging de vlam in de barbecue gooien. En voila: de briketten branden, maar hopelijk ook alleen de briketten… Papiertjes tussen de kolen aansteken en dan maar wapperen, blazen, vloeken en tieren: het komt het plezier allemaal niet ten goede. Maar hoe moet het dan?
Aanmaakblokjes
Een verstandige barbecuer legt aanmaakblokjes bij de briketten of kooltjes. Steek de blokjes aan en wacht rustig tot de briketten of kooltjes ‘witheet’ zijn met een mooi egaal aslaagje. Leg ze zo nodig met een (aparte) tang op de gewenste plek in je barbecue.
Nu heb je een basis om vlees goed te kunnen roosteren of grillen.
Je kunt direct of indirect grillen. Bij direct grillen rooster je het vlees boven een open hittebron (gloeiende kolen) zodat het vlees snel dichtschroeit. Bij indirect grillen heb je vaak een deksel als een regelbare afsluiting op de BBQ en gaar je het vlees met een hete lucht circulatie.
Direct grillen
Je verspreidt alle briketten over de bodem van de barbecue en je gaat boven de briketten grillen. Belangrijk is dat je begint met grillen als de briketten mooi egaal grijs-wit zijn. Begin niet te snel, want dan zal het ook snel verbranden. Direct grillen is voor veel producten een ideale methode.
Bij je gasbarbecue heb je al je branders aan en gril je dus direct boven het vuur. Belangrijk is dat je leert de temperatuur te controleren. Dit doe je door luchtgaten in de barbecue (ten dele) open of dicht te draaien.
Indirect grillen
Indirect grillen betekent dat je de briketten aan de linker en rechter kant legt van de barbecue en dus in het midden geen briketten hebt liggen. Dit zorgt er voor dat je een mooie gelijkmatige temperatuur creëert in de barbecue. Deze methode is ideaal voor het grillen van grote stukken vlees. Als je een ronde barbecue hebt kan je ook ring van briketten maken wat prettig werkt.
Bij een gasbarbecue kan je een kant uitlaten. Nadeel is dat je een minder mooie temperatuurverdeling hebt in de barbecue. Gevolg kan zijn dat het product wat je grillt aan één kant gaar is en aan de andere kant nog niet.
Warmtezones
Om met de BBQ goed te kunnen koken heb je goede warmtezones nodig.
Bij een houtskoolbarbecue kun je een deel creëren met twee lagen briketten en een deel met één laag briketten waardoor je dus ook in de barbecue een temperatuur verschil krijgt. Dit is een ideale manier als je verschillende producten grilt. Op het heetste deel grill je vlees en op het minder warme deel bijvoorbeeld de groente.
Bij een gasbarbecue kan je het ene deel op half vuur zetten en het andere deel op hoog. Voordeel is dat je het product op het ene deel kan aanzetten en vervolgens kan laten nagaren op het minder hete deel.
In eigen land steken een paar producten er met kop en schouders bovenuit: de zijn de speklapjes, allerhande worstjes en spiesen en natuurlijk de hamburger. Daarbij gaan vrij traditioneel een knoflooksaus, een whisky-cocktailsaus en de shaslieksaus. Maar er is meer. Een blik over de grens geeft een inspirerend beeld van mondiale trends en ontwikkelingen.
Barbecueworst
De barbecueworst blijft terrein winnen. Aanbieders kunnen volgens kenners meer doen om specialiteiten te ontwikkelen, bijvoorbeeld met landenthema’s. Griekse worst (Loukaniko) met veel chili, Australische worst (Kransky) met zwarte peper en knoflook of Amerikaanse (Andouille) met cajun-kruiden.
Braai
De barbecue is ook in Zuid-Afrika razend populair. Op de Zuid-Afrikaanse braai worden eerst blokken houtskool aangestoken, tot deze onder de grill vallen. Daarboven worden dan de producten bereid, waaronder vooral ook veel lamsvlees en schapenvlees.
Churrasceria’s of rodizio’s
Wie wil meepraten over de trends kan de woorden churrasceria of rodizio eens terloops laten vallen. Dit zijn Zuid-Amerikaanse restaurants waar de bediening met lange vleesspiezen langs komt en waar gasten aan tafel bedient worden met het afsnijden van mooie robuuste stukken gegrilld vlees. De natuurlijke smaak van het rundvlees (niet teveel kruiden) moet het doen.
Flammkuchen
Een ontwikkeling dichter bij huis zijn de outdoor pizza ovens of de flammkuchen, die zich ook goed lenen voor andere deeggerechten, bijvoorbeeld met uienringen, cremefraiche en spekreepjes, maar meer mogelijkheden biedt.
Low & Slow
Van een bavette, longhaas of sukade tot een complete varkensschouder. Wie ‘echt’ gaat barbecuen doet dat op z’n Amerikaans. Dat is groot, boven een hout gestookt vuur en men neme er vooral ook ruim de tijd voor.
Pitmasters
In navolging van de Amerikanen zien we steeds meer barbecuewedstrijden, waar op een steeds hoger niveau vlees wordt gegrilld en gegaard. Er komt veel publiek naar deze evenementen, waar veel variaties met vlees vakkundig en enthousiast worden gepresenteerd en dus geproefd.
Pulled Pork
Pulled pork is een typisch Amerikaans BBQ-gerecht. Het is een deel van de schouder/nek die zo’n 14 uur gegaard wordt tot het vlees zo’n beetje uit elkaar valt.
Smokehouses
Amerikaanse barbecuerestaurants verrijzen buiten de VS. In Londen, Parijs, Berlijn en ook in Nederland zien we ‘smokehouses’ de deuren openen voor het publiek. Bezoekers maken kennis met beef brisket, pulled pork en beefribs, waarbij de rooksmaken mede door het gebruik van allerlei soorten houtsnippers een rol spelen.
Bron: Fire & Food