Kooktechnieken
Vlees bakken doe je in een open pan op hoog vuur. Belangrijk: zorg dat je boter of olie in de pan goed heet is.
Vlees bakken in 10 stappen
- Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
- Dep het vlees droog met keukenpapier.
- Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan kan je vlees niet gelijkmatig bakken.
- Laat de boter in de pan uitbruisen en lichtbruin worden.
- Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager.
- Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om.
- Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang.
- Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
- Haal het vlees uit de pan en doe er naar smaak zout op; laat het vlees rusten en blus ondertussen de bakboter af met water, wijn of bouillon voor een lekkere jus.
- In een pan met antiaanbaklaag heb je minder vet nodig: zo’n 15 gram boter of 1 eetlepel olie voor 125 gram vlees p.p. Bij wat vettere vleessoorten, zoals gehakt, saucijsjes en speklapjes, kan je ook prima minder vet gebruiken.
Zo bak je bijvoorbeeld heerlijke gepaneerde speklappen met mosterden varkensoesters met sjalotjes en oesterzwammen!
Bakkerellen? Ja, we kunnen ons voorstellen dat je die term niet kent. Bakkerellen is een beetje retro. Het dook op in de jaren tachtig en werd populair omdat het zo’n slanke, magere manier van bakken is. En dat is eigenlijk nog steeds actueel! Je wrijft vlees in met olie en bakt het in een open pan op laag vuur. Verder gebruik je geen vet.
Zo bakkerel je vlees
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
- Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden.
- Laat het vlees een half uurtje afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.
- Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag voor op een hoog vuur. Zet daarna het vuur lager.
- Leg het vlees voorzichtig in de pan. De pan is op temperatuur als het vlees zachtjes sist.
- Bak het vlees terwijl je het over de bodem schuift met een spatel of vleestang (gebruik geen (vlees)vork) en keer het geregeld om.
- Het vlees gaart zachtjes tijdens het bakken en kleurt mooi lichtbruin.
- Haal het vlees uit de pan, bestrooi het met wat zout en laat het even rusten.
Bakkerel tijden per lapje vlees van 100 gram:
- Varkensvlees, kalfsvlees en lamsvlees: ± 4 minuten.
- Rundvlees, zoals biefstuk van de haas, kogel- en Hollandse biefstuk: ± 2-3 minuten.
Bekijk ook onze recepten voor varkensentrecote met kastanjechampignons en tournedos met wijnsaus!
Vlees braden doe je in twee stappen: eerst braad je het aan in hete boter of olie, daarna voeg je wat vocht toe en laat je het langzaam verder garen in een pan of oven.
Tips: zo braad je vlees
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
- Laat de boter in de braadpan op laag vuur smelten en lichtbruin worden.
- Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht.
- Voeg nog wat boter toe en draai het vuur lager.
- Draai het vlees regelmatig om en giet er af en toe wat braadboter op.
- Doe het deksel schuin op de braadpan.
- Je kunt het vlees nu in de pan of een braadslede (in de oven) verder braden.
- Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede en laat het 10 minuten rusten.
- Als je de braadboter afblust met water, wijn of bouillon krijg je een lekkere jus.
Vlees braden in een braadzak
- Grote stukken vlees kan je in een braadzak doen. Die is van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is.
- Doe het vlees in de braadzak en sluit ‘m goed af.
- Maak bovenin een paar gaatjes, zodat de zak niet barst.
- Leg het vlees in de oven op het rooster of in de braadslede.
- De bereidingstijd hangt af van de soort en de grootte van het vlees. Hou oor varkensvlees 8 minuten per centimeter doorsnede aan; voor rund- en kalfsvlees, rosé gebraden, per centimeter doorsnede zo’n 6 minuten.
- Laat het vlees als het uit de oven komt zo’n 10 minuten rusten.
- Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (voor de jus of saus).
Stoombraden
- Vul een ovenvaste schaal met minimaal 2 liter met het basis-stoombad recept.
- Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt.
- Leg het gekruide vlees op een ovenrooster boven de schaal en zet de oven op 170°C.
- Gaar het vlees volgens je recept.
- Neem het vlees uit de oven, strooi er zout op en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten.
- Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
- Van het stoomvocht maak je een lekkere saus door het in een pannetje op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.
Basis-stoombad voor varkensvlees:
1½-2 liter heet water, ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad. Variatie-tip: vervang het water deels door een flesje bier.
Basis-stoombad voor rundvlees en kalfsvlees:
1½-2 liter heet water, rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels. Variatie-tip: vervang het water deels door een glas rode of witte wijn.
Bij fonduen bereid je stukjes vlees aan een lange metalen vork in een pannetje met hete olie of bouillon. Groentebouillon is een lekkere, lichtere variatie. Behalve gezellig is fonduen ook lekker, omdat je de tafel volzet met stokbrood, sausje en salades. Zin in iets anders? Probeer eens een ‘hot pot’, een Chinese fonduepan (te koop bij de toko) waarmee je vlees en groenten in hete bouillon gaart in speciale mandjes.
Fondue-tip
Haal het (gesneden) vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het vast op temperatuur komen.
Vleeskroketten, bitterballen en andere vleessnacks zijn ideaal om te frituren. Doe dat in een grote hoeveelheid hete frituurolie of frituurvet (100%). Als je de olie of het vet verhit tot ongeveer 180°C, nemen de gerechten er maar een kleine hoeveelheid van op. Na het frituren haal je je snacks uit het vet en laat je ze uitlekken op keukenpapier.
3 Tips: zo blijft frituurolie langer goed
- Zeef het na gebruik.
- Maak het niet heter dan 180°C.
- Bewaar het na gebruik donker en afgesloten.
Grillen is eigenlijk hetzelfde als roosteren: je maakt je vlees gaar en bruin, onder of op een grill of barbecue. Voordelen: het smaakt extra lekker en je gebruikt weinig tot geen vet!
Tips: zo gril je vlees
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
- Warm de grill(pan) of oven altijd goed voor.
- Gebruik geen zout (wel kruiden): van zout wordt de buitenkant vochtig waardoor het vlees niet goed kan dichtschroeien en geen mooie kleur krijgt. Het onttrekt vocht aan het vlees.
- Leg het vlees op of tussen de grill. Schrik niet: het vlees plakt eerst vast aan je pan of barbecue, maar het laat vanzelf los. Draai het dan pas om!
- Let er bij varkensvlees op dat je het goed gaart. Dikkere stukken vlees, zoals worstjes, kan je ook eerst gaar maken in bouillon voor je ze grilt.
- Haal het vlees van de grill en dep het droog.
Contactgrill
Met een contactgrill gril je tussen twee geribbelde platen. Omdat de hitte van beide kanten komt, kan je de bereidingstijd halveren.
Grillpan
Een grillpan is een zware pan van geribbeld gietijzer die je vlees mooie bruine streepjes geeft. Gietijzer kan heel hoog worden verhit, dus je vlees verkleurt snel. Je hoeft geen olie in ene grillpan te doen, hooguit druppel je wat olie op het vlees. Spoel je grillpan na gebruik schoon met heet water en gebruik geen afwasmiddel. Dan ontvet je je grillpan te sterk en dat is zonde.
Zo maak je een mixed grill thuis!
Gourmetten doen we al sinds de jaren tachtig, maar het is nog altijd populair. En kinderen vinden het supergezellig: iedereen z’n eigen pannetje, een tafel vol vlees, vis en groente en bakken maar! Een gourmetstel bestaat uit één of twee bakplaten waarop iedereen z’n hapjes bereidt. Vleesgerechtjes kun je het best bovenop bereiden. Voeg naar smaak kruiden toe, maar geen zout omdat je vlees daar droog van wordt.
Vlees om te gourmetten
Varkensvlees: varkensfiletlap, varkensfricandeau, varkenshaas, hamlap, varkensgehakt, slavink, varkensoester, varkensschnitzel, varkenslever
Rundvlees: biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, ossenhaas, tournedos, rundergehakt, tartaar
Kalfsvlees: kalfsfricandeau, kalfslap, kalfsoester, kalfsgehakt, kalfsschnitzel, kalfshaas, kalfslever
Lamsvlees: lamskotelet, lamsvleesshoarma, lamsgehakt, lamsboutlap
Vleeswaren: ham, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes
Je kunt kant-en-klare pakketten kopen, maar natuurlijk ook je eigen favoriete vleessoorten kopen. Snijd dan het vlees in kleine lapjes van ca. 40 gram. Maak van gehakt en tartaar platte hamburgertjes.
Lekker met:
- stukjes ui
- courgette
- aubergine
- paprika
- champignons
- tomaat
- kruidenboter
- stokbrood
- gepofte aardappels
- losgeklopt ei
- diverse salades en sausjes
Tips voor kinderen
Niet alle kinderen zijn even geduldig. Daarom zijn vleeswaren zo slim; die hoeven niet te garen maar alleen maar warm te worden in het pannetje. Ook leuk: laat kinderen een eitje bakken of vierkante pannenkoekjes.
De oven wordt bij verschillende bereidingstechnieken gebruikt: bij het bereiden in de braadzak, maar ook bij het braden van grote stukken vlees, zoals rollade of rosbief laat je het vlees verder gaar worden in de oven. Lees ook eens onze pagina’s over slow cooking, daar wordt je vlees echt watertandend lekker van!
Tips voor het bereiden van vlees in de oven
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
- Besprenkel het vlees regelmatig met braadboter zodat het niet uitdroogt. Een stukje vetspek op of rondom het vlees geeft hetzelfde resultaat.
- Ook bij vlees gratineren, roosteren of vlees grillen kan je je oven gebruiken.
- Met een kernthermometer kun je vlees nauwkeurig braden bij een bepaalde temperatuur. Steek de thermometer dan midden in het dikste deel van het vlees.
Vlees koken klinkt misschien gek, maar sommige vleessoorten kun je prima gaar koken in water dat je op smaak brengt met kruiden, groenten en eventueel wijn, bier of cognac. Als je vlees opzet met koud water krijg je bouillon (dan geeft het vlees zijn smaak af), met warm water behoudt vlees zijn smaak.
Zo kook je vlees
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast.
- Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan.
- Als je vlees wilt ‘voorgaren’ omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor ‘dikke’ delen.
Bouillon trekken
Voor een heldere bouillon zet je het vlees met koud water op. Breng het aan de kook, zet het vuur laag, schuim het oppervlak af en voeg de overige ingrediënten toe. Hoe langer de bouillon trekt, des te smakelijker hij wordt. Minimaal 2 uur geeft een mooi en lekker resultaat. Als je bouillon een dag van tevoren trekt, kan je het gestolde vet gemakkelijk verwijderen.
Tip: Maak in één keer een grote pan bouillon, dan kun je invriezen wat je overhoudt.
Bekijk ons recept om zelf ossenstaartsoep te maken!
Bij roerbakken of wokken bak je stukjes vlees, vis of groente op een heel hoog vuur al omscheppend gaar. Je doet het in een wok (uit China, met één steel) of wadjan (afkomstig uit Indonesië, met twee handvatten). Het voordeel: wokken gaat snel, vlees blijft mals en in je groente blijven veel vitamines zitten.
Tips: zo roerbak je beter
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
- Zet alle ingrediënten van tevoren klaar, want tussendoor heb je geen tijd om nog iets te snijden.
- Gebruik geen boter maar olie, zoals zonnebloemolie, maïsolie, arachideolie.
- Laat de olie in de wok goed heet worden en bak de ingrediënten in volgorde van garing (dus eerst ui en knoflook, dan vlees, dan de groente en dan bijvoorbeeld de sojasaus).
- Beweeg het vlees voortdurend met een spatel heen en weer.
Roosteren is eigenlijk hetzelfde als grillen, bekijk daarom onze pagina tab met tips en tricks om te grillen
Naast fonduen en gourmetten is steengrillen een derde gezellige mogelijkheid om te doen met vrienden of familie. De steengrill is een stenen plaat, vaak van graniet, die je op het fornuis of in de oven een half uur voorverwarmt tot hij goed heet is. De steengrill blijft aan tafel ongeveer een half uur warm. Er zijn ook steengrillen met een ingebouwd element.
Voorbereiding steengrillen
- Haal bij de supermarkt of slager vleespakketten met soorten vlees die geschikt zijn om te steengrillen of kies wat je lekker vindt uit de lijst hieronder. Je kunt het vlees voor extra smaak nog marineren.
- Zet de steengrill op een stevige, vlakke ondergrond.
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
- Op een goede, hete steengrill heb je niet veel boter of olie nodig.
- Zorg dat er geen saus op de steengrill komt, want dat gaat roken.
- Je vergeet natuurlijk niet (dip)sausjes, stokbrood en salades in huis te halen.
- Eet smakelijk!
Vlees om te steengrillen
- Varkensvlees: varkenshaas, varkensoester, schnitzel, filet, fricandeau, gehakt, slavink en lever.
- Rundvlees: ossenhaas, entrecote, biefstuk, tartaar en gehakt.
- Kalfsvlees: kalfshaas, oester, schnitzel, fricandeau, blinde vink, gehakt en lever.
- Lamsvlees: lamshaasje, filet, kotelet, shoarma en gehakt.
- Vleeswaren: ham, bacon, casselerrib, spekjes, boterhamworst, gebraden gehakt, cocktailworstjes. Vooral voor kinderen zijn vleeswaren een slimme keus omdat ze alleen maar opgewarmd moeten worden en dus snel klaar zijn.
Bekijk onze recepten voor gehaktspiesen!
Als je vlees smoort, braad je het eerst aan en laat je het daarna verder garen in het eigen vocht met een beetje water, bouillon of wijn erbij. Smoren is vooral ideaal voor iets vettere vleessoorten zoals lamsvlees. Omdat het vlees langzaam gaart blijft het lekker mals.
Tips: zo smoor je beter
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
- Doe zout en kruiden op het vlees en bestrooi het met wat bloem.
- Schroei het vlees in hete boter aan beide kanten dicht en bak het samen met prei, ui, wortel en kruiden (bijvoorbeeld peperkorrels, laurier en kruidnagel) om en om bruin.
- Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter met een heel klein beetje warm water, bouillon en een scheutje wijn.
- Doe het vlees terug in de braadpan of -slede en smoor het met gesloten deksel of in de oven zachtjes gaar.
Tip: doe geen koud water of bouillon bij het vlees in de pan, dan kan het vlees taai worden.
Vlees stomen doe je in een stoompan, elektrisch of op het fornuis. Je haalt het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Het vlees doe je in een stoommandje, zodat het niet in contact komt met de hete vloeistof (zorg voor minimaal vier centimeter tussenruimte). Let erop dat de pan of de stoomkoker niet droog kookt. De voordelen van stomen: je gebruikt geen vet en het vlees blijft mals en sappig!
Vlees om te stomen
Vlees dat je kunt stomen zijn de malse delen van rund en kalf, zoals de ossenhaas en lende, en vleessoorten die ook geschikt zijn om te grillen zoals biefstuk, varkenshaas en kalfsschnitzels.
Tip: stoom ook eens vlees boven bouillon, dat geeft net wat meer smaak aan het vlees.
Stoven is eigenlijk hetzelfde als smoren maar dan met meer vocht. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in buillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Maar let op: zorg dat de temperatuur niet boven de 90˚C komt.
Tips: zo stoof je beter
- Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
- Braad het even aan zodat het rondom dichtgeschroeid is.
- Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
- Voeg de (warme) vloeistof toe.
- Doe het vlees terug in de pan en stoof het met de deksel op de pan zachtjes gaar.
Vlees stoven
Hoe lang je stooft, hangt af van de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het best in een pan met een dikke bodem. De warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt goed.
Bekijk ook ons recept voor lamsstoofpotje met verse kruiden!
Wil je graag meer weten over stoven? Lees er dan meer over op onze pagina’s: Wat is slow cooking? en Wat is stoven?