Slow cooking van vlees
Lekker langzaam
Gemiddeld staan we tegenwoordig nog geen tien minuten in de keuken om eten te maken, dankzij vlug-klaar producten en snelle technieken zoals roerbakken. Dat gaat prima met magere vleesproducten zoals filetlapjes en reepjesvlees. Slow cooking, de naam zegt het al, is een compleet andere kooktechniek, waarbij je de tijd neemt om een goed gerecht te maken. En dat proef je!
Kwartiertje werk
Veel mensen zien er tegenop om ‘uitgebreid in de keuken te staan’ voor stoofvlees. Maar dat valt in de praktijk reuze mee: in een kwartiertje of halfuurtje maak je in de braadpan (of oven) het vlees heerlijk klaar. Aanbakken, afblussen en op een laag pitje zetten. De tijd doet de rest! Slowcooking is evenveel werk als roerbakken.
Slow cooking voor extra smaak
Bij slow cooking hou je bereidingstemperaturen aan tot maximaal 99 °C, maar meestal zelfs hooguit 80 °C. Die lagere temperaturen zorgen voor een rijke smaakontwikkeling, omdat alle ingrediënten tijd hebben om smaak af te geven. ‘s Avonds opzetten, voor het naar bed gaan uitzetten en de volgende dag alleen nog maar opwarmen. Dat komt de smaak ten goede omdat alle specerijen en kruiden zich kunnen ontwikkelen. Ook in de oven kun je heerlijke gerechten maken op lagere temperaturen. Voor meer inspiratie kijk je bij onze slow cooking recepten.
Mals & Smakelijk
Wat gebeurt er met vlees als je het verwarmt. Bij elke temperatuur worden er verschillende processen geactiveerd.
Stoofpot
Je krijgt vlees lekker mals als je het stooft. Met welke tips en trucs bereik je het beste resultaat?
Rustig in de oven
Vlees bereiden in de oven is smaakvol en gemakkelijk. Met onze tips helpen we je snel op weg.
Bereidingstijd slow cooking
Hoelang moeten de diversen vleessoorten in de oven. Met ons overzichtelijke schema weet je het zo.
Kruiden & Recepten
Ga je vlees bereiden in de oven? Kruiden versterken de smaak van dit proces.
Vlees heeft een hoge voedingswaarde en bevat eiwitten met nuttige functies. Hoe werkt verhitting bij vlees en wat doet het met de voedingsstoffen en de structuur?
Rond de 55°C gaan de myosinevezels (die zitten in het spierweefsel) krimpen, zodat vocht uit de spiercellen loslaat. Vanaf de 60-65°C veranderen de collageenmoleculen. Gelatine ontstaat bij lage bereidingstemperaturen. De taaie collageenmoleculen, die spieren stevig bij elkaar houden, ‘smelten’ langzaam. De vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, en dat maakt dat je jus een rijke volle vleessmaak krijgt.
Knapperig korstje
Vlees dat je in heet water kookt, ziet er niet lekker uit. De reactie die voor de bruine kleur zorgt, bereik je pas op een veel hogere temperatuur (bakken of braden). Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren (‘aillard reactie’). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.
Vlees veilig bereiden
Aan de buitenkant van vlees bevinden zich bacteriën. De meeste hebben geen effect op de voedselveiligheid en/of de volksgezondheid. Van soms voorkomende bacteriën als de Salmonella, Campylobacter en E-coli (hamburgerziekte) kun je wel ziek worden. Deze bacteriën dood je bij een bereiding boven de 68°C.
Twee temperaturen
Als je vlees eerst op lage temperatuur bereidt, breekt het collageen af tot gelatine en de vleesvezels krimpen en geven sappen af, zodat vlees botermals wordt. Als je het vlees daarna nog even om en om braadt op een op hoge(re) temperatuur, krijg je een knapperig bruin korstje.
Samengevat
55 – 60 °C: Vleesvezels krimpen en laten sappen los.
60 – 65 °C: Langzame afbraak van collageen tot gelatine, die oplost in kookvocht: malser vlees.
65 – 70 °C: Schadelijke bacteriën worden gedood.
100 – 120 °C: Suikers en aminozuren zorgen voor een knapperige korst en gebraden smaak en geur.
Van langzaam garen wordt vlees alleen maar lekkerder. Zet je vleesgerecht in de oven, bereid ondertussen de andere gerechten voor, drink een wijntje met je gasten en haal op je gemak je gerecht uit de oven. Een kwartiertje meer of minder maakt niet uit, omdat het vlees langzaam gaart.
Garen
Het vlees wordt gelijkmatiger gaar als je het op hoge temperaturen bereidt. Je verliest minder vleessappen in de oven (23% aan gewicht/vocht) dan wanneer je het in de pan gaart (zo’n 35%). Dit komt door de langere oventijd waarin collageen omzet in gelatine. Zo worden doorregen stukken vlees erg mals en extra lekker.
Tips
Kies de gewenste kerntemperatuur van het vlees, en tel daar 20°C bij op om tot de juiste oventemperatuur te komen. Gebruik een kernthermometer voor (het midden) van het vlees.
Richtlijnen voor kerntemperatuur:
| Rosé | Doorbakken | |
| Varken | circa 68°C | circa 72°C |
| Rund | 50 — 55°C | 60 — 65°C |
| Kalf | 60 — 65°C | 70 — 75°C |
| Lam | 60 — 65°C | 70 — 75°C |
Elke oven is geschikt voor slow cooking. Een oventhermometer is handig: daarmee kun je bepalen hoe warm je oven echt wordt bij de ingestelde temperatuur.
Verschillende vleessoorten
Voor een knapperig bruin korstje kun je vlees nog even aanbraden in de pan. Mager vlees (zoals fricandeau of lenderollade) kan je het best bereiden door er spek om te wikkelen. Vlees met een randje vet (zoals een entrecote) braad je met het vet eraan; als je wilt, kun je het er daarna afsnijden.
Bereidingstijden vlees bij slow cooking
In het onderstaande overzicht staan bewerking en bereidingstijden voor verschillende soorten vlees.
| Vleessoort | Bewerking | Bereidingstijden | Kern tem- peratuur | Resultaat |
|---|---|---|---|---|
| Entrecote stuk, met toplaagje vet, 1175 g | Peper, zout, beetje olie | 4,5 uur in de oven op 75°C | 55°C | Perfect mals, egaal rood/ rosé |
| Fricandeau stuk, 950 g | Peper, zout, beetje olie | 6 uur in de oven op 75°C | 55°C | Iets rosé, mals en sappig |
| Doorregen varkensrollade (buik), 680 g | Peper, zout, beetje olie | 4 uur in de oven op 90°C | 68°C | Erg smakelijk, vet lijkt ‘gesmolten’ |
| Varkens lenderollade omwikkeld met spek, 1100 g | Peper, zout, olie; 10 cm doorsnede | 4 uur in oven op 90°C | 68°C | Smakelijk, mals |
| Doorregen runderrollade, 1300 g | Peper, zout, olie | 5,5 uur in pan met deksel, 80°C inductiestand 2 | 65°C | Sappiger dan oven door terugdruipen eigen vocht |
| Lamsbout zonder been | Peper, zout, olie, knoflook | 5 uur in de oven op 80°C | 70°C | Nog iets rosé van binnen, vet erg smaakvol |
| Runderpoulet van riblap, 500 g | Peper, zout, beetje olie, bloem, 250 ml bouillon | Bebloemd, niet voorbakken, 9 uur in slowcooker op ‘low’ | 99°C | Perfect draadjesvlees |
| Doorregen varkenspoulet, 500 g | Peper, zout, beetje olie, bloem, 250 ml bouillon | Bebloemd, niet voorgebakken, 5 uur in slowcooker op ‘low’ | 99°C | Supermals, bijna draadjes |
| Lamspoulet (van bout), 500 g | Peper, zout, beetje olie, 250 ml bouillon | Niet voorgebakken, 4,5 uur in slowcooker | 99°C | Supermals, vocht wel iets binden voor de saus |
Vleesgerechten die langzaam zijn bereid en gegaard hebben een eigen, goed ontwikkeld aroma. Om dit tot z’n recht te laten komen, kunnen verse kruiden het beste pas op het laatst worden toegevoegd, met uitzondering van rozemarijn en tijm. Hieronder lees je welke vlees kruiden het lekkerst zijn bij verschillende vleessoorten.
Varkensvlees
Varkensvlees wordt nog lekkerder met: salie, basilicum, peterselie, peper, koriander, gember en sereh. Smaakversterkers die ook goed passen bij varkensvlees zijn ui, knoflook, witte wijn, cider, bier, ketjap manis, honing en citrusrasp.
Rundvlees
Met rundvlees maak je heerlijk klassieke stoofgerechten zoals goulash en hachee. Gebruik bij rundvlees tijm, rozemarijn, oregano, salie, mosterd, paprika, laurier en/of peper. Daarnaast kun je de smaak van rundvlees of rundvleesjus versterken met ui en knoflook, rode wijn, (donker) bier en ontbijtkoek.
Kalfsvlees
Gebruik voor kalfsvlees (verse) groene kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, koriander, salie, basilicum, bieslook en dille. Gemalen zwarte en witte peper, nootmuskaat, foelie, sereh, djahé (Indonesische kruiden), zeezout en selderijzout smaken ook goed.
Lamsvlees
Lekker bij lamsvlees: rozemarijn, tijm, mint, basilicum, salie, oregano en marjolein. Daarnaast passen sereh, mierikswortel, knoflook, ui, mosterd en honing ook goed. Een stoofpotje met lamsvlees maak je nog smaakvoller met toevoegingen zoals rode wijn, olijven, honing, dadels en tomaat.