Soms kom je in een recept een kookterm tegen die je niet kent, zoals aanbraden, bedruipen, blancheren, en papillotte, roux of schiften. We leggen ze graag kort en helder aan je uit. Veel kookplezier!

Ook op onze pagina kooktechnieken vind je uitleg, compleet met de fijne kneepjes van het vak.

Aanbraden is de manier om het vlees tegelijk sappig en mals te houden én het een mooie bruine kleur te geven. Je doet dat door eerst boter of olie goed te verhitten en dan het vlees erin te leggen. Nu schroei je het snel rondom dicht en braadt het vlees mooi bruin. Na het aanbraden zet je het vuur lager of bereid je het op een andere manier verder om het gaar te laten worden.

Als je vlees gebakken hebt en het uit de pan haalt, maak je van het vocht in de pan in no time een lekkere jus. Voeg een beetje extra vocht (water en bijvoorbeeld wijn) toe en roer met een spatel de ‘aanzetsels’ op de bodem van de braadpan los. Daarna kun je het eventueel nog verder op smaak te brengen en – als het nodig is – binden.

Afschuimen doe je door met een schuimspaan het schuim van het kookvocht te scheppen, bijvoorbeeld als je vlees kookt in bouillon. Door af te schuimen krijg je een mooie  heldere bouillon.

Barderen is het bedekken van je vlees met plakjes spek zodat het tijdens het bakken of braden niet uitdroogt. Je kunt varkenshaasjes bijvoorbeeld inpakken met plakjes ontbijtspek. Om te zorgen dat het ontbijtspek op z’n plek blijft zitten, kun je het vastzetten met bindtouw.

Bedruipen doe je door het vlees in je pan of oven regelmatig te begieten met braadvocht. Zo voorkom je uitdrogen bij het bakken of braden.

Binden is het dikker maken van een vloeistof met een bindmiddel zoals aardappelzetmeel, maïzena, bloem, eieren of gelatine. Dat kun je bijvoorbeeld doen bij jus, saus of soepen. Je kunt ook een roux maken om je saus mee te binden.

Blancheren doe je door een ingrediënt kort (een paar seconden of minuten) te laten koken in ruim kokend water met zout, af te gieten en dan meteen met koud water af te spoelen. Zo stop je het koken direct en houdt het ingrediënt zijn kleur.

Blussen is het toevoegen van (liefst warm) vocht aan hete jus waarin je vlees hebt gebakken. Haal het vlees eerst uit de pan, voeg dan het vocht toe en leg daarna het vlees terug in de pan.

Bouquet garni is een ‘bosje’ tuinkruiden waarmee je een gerecht op smaak brengt, zoals een bouillon, soep of stoofpotje. Het originele bouquet garni bestaat uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblad. Maar je kunt er rustig mee variëren en het bijvoorbeeld aanvullen met bleekselderij, salie, dragon, bonenkruid, kervel, rozemarijn of basilicum. Je kunt zelfs stukjes ui, prei, knolselderie, knoflook of wortels aan een bouquet garni toevoegen.

Tip: je kunt ook kruiden samen in een thee-ei doen in plaats van een boeketje ervan maken!

Kom je de term ‘en papillotte’ tegen in een recept, dan betekent dat dat je een pakketje maakt van vlees of vis, groenten en kruiden in aluminiumfolie of bakpapier. Vouw het pakketje zorgvuldig dicht en leg het in de oven. Het voordeel is dat je gerecht gelijkmatig verwarmd wordt en gaart met behoud van veel smaak en voedingsstoffen. Let op bij het openmaken van je pakketje, de stoom kan heet zijn!

Farceren is een moeilijk woord voor het vullen van vlees met een mengsel van vlees, wild, vis, gevogelte, groente en/of kruiden. Ook lekker is bijvoorbeeld een farce van paddenstoelen, appels en gedroogde vruchten. Het doel van farceren: je gerecht krijgt meer smaak!

Bekijk ook ons recept van champignons met gehakt!

Flamberen is het in brand steken van een gerecht waarover je verwarmde, sterk alcoholische drank (zoals cognac, rum, whisky) hebt gegoten. Het effect? De alcohol verdampt, maar het aroma blijft achter en geeft het gerecht extra smaak!

Tip: zorg dat de afzuigkap uit is en hou voor de veiligheid het pannendeksel bij de hand.

Gratineren kan je doen met hartige én zoete gerechten. Je bestrooit het gerecht met paneermeel, broodkruim of geraspte kaas. Daarna zet je het onder de grill of in een hete oven (boven 200°C) tot er een mooi bruin korstje ontstaat of de kaas smelt. Is je gerecht al klaar en gaat het alleen nog om het krokante goudbruine kleurtje? Dat doe je het snelst onder de grill van een niet voorverwarmde oven!

Tip: let erop dat je het gratineerlaagje gelijkmatig verdeelt, dan is niet de ene helft al donker en de andere nog niet verkleurd!

Bekijk ons recept voor varkensoester met gegratineerde artisjokpuree.

Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.

Bekijk ook onze recepten voor gehaktballetjes in tomatensaus!

Invetten is het met boter of olie licht insmeren van bakvormen, schalen of bakplaten om aanbakken van een gerecht te voorkomen.

Larderen is het doorrijgen van vlees met reepjes vet spek om mager vlees tijdens het braden mals te houden en niet uit te laten drogen.

Marineren is het vlees korte of langere tijd in een meestal iets zure, gekruide vloeistof leggen om het malser en nóg lekkerder te maken. Marinades werken vaak ook conserverend.

Bekijk ook onze recepten voor gemarineerde spareribs!

Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.

Tip: heel gemakkelijk gaat paneren als je drie borden klaarzet. Eentje met een paar lepels bloem erin, eentje met losgeklopt ei en eentje met paneermeel.

Bekijk ook onze recepten gepaneerde kalfsgehaktballen!

Roux is een mengsel van bloem en boter waarmee je een gebonden soep of saus kan maken. Je gebruikt evenveel bloem als boter.

Zo maak je een roux

• Smelt boter en voeg, nog voor die helemaal gesmolten is, de bloem toe.
• Blijf roeren zodat de roux niet aanbakt.
• Roer alles 5 tot 10 minuten goed door elkaar.
• Een witte roux (dan heb je de roux niet laten verkleuren in de pan) gebruik je voor bijvoorbeeld béchamelsaus. Als je de roux langer in de pan verwarmt, gaat hij verkleuren en kun je hem gebruiken voor bruine sauzen.

Sauteren is het met weinig boter of vet op een heel hoog vuur snel bruin bakken van magere, malse vleessoorten.

Schiften is het uiteenvallen van een mengsel met vet en eiwitten. Dit kan gebeuren als je room toevoegt aan hete gerechten met vet, waardoor de eiwitten direct stollen. Dat zie je doordat er kleine witte korrelige puntjes in je saus of soep komen.

Zo voorkom je schiften

• Gebruik slagroom of crème fraîche, die bevatten meer vet en schiften minder snel. Koksroom kan ook.
• Laat de room op kamertemperatuur komen of roer er lauw water doorheen zodat het temperatuursverschil kleiner wordt
• Voeg de room al roerend toe aan de pan die je van het vuur hebt afgehaald.

Trancheren is het in mooie, gelijke stukken of plakken snijden van gebraden of gebakken vlees. Snijd het vlees altijd op de draad met een scherp, niet gekarteld mes.

Weken is het langzaam zacht laten worden en laten (op)zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht, zoals water of olie. Daarin verschilt het van wellen: dat doe je in warm vocht!

Wellen is het ‘versneld’ laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten in heet vocht, zoals rozijnen, maar ook van bijvoorbeeld couscous of vlees.

Bekijk ons recept van gehaktballetjes met couscoussalade en van Mexicaanse saucijsjes