Varkensvlees
Varkensvlees is één van de meest gegeten vleessoorten in Nederland en Europa. Bekende producten zijn ham, worst, spek en karbonade.
Wat zit waar bij het varken? Wat is de voedingswaarde? En hoe ga je er verder mee om?
Rundvlees
Nederlands rundvlees komt voor het overgrote deel (95%) van melkkoeien uit de zuivelbranche en verder van gespecialiseerde vleesstierhouderijen.
Een rund kent veel voedzame vleesdelen met talloze culinaire mogelijkheden: grillen, koken of bakken. Wat zit waar bij het rund? Wat is de voedingswaarde? En hoe ga je er verder mee om?
Kalfsvlees
De basis voor Nederlands kalfsvlees ligt in de zuivelsector. Van de kalverhouderijen gaan de dieren naar kalfsvleesproducenten, die het vakkundig verwerken tot hoogwaardig en licht verteerbaar kalfsvlees, zoals de kalfsbiefstuk, het kalfshaasje of de zwezerik. Wat zit waar bij het kalf ? Wat is de voedingswaarde? En hoe ga je er verder mee om?
Ander vlees
Nederlandse produceert lamsvlees voor afnemers in binnen- en buitenland, al naar gelang de consumentenwensen. Lamsvlees heeft een lichte, pittige smaak. Deze smaak is afhankelijk van de streek waar het lam opgroeit, het ras, de leeftijd en de voeding van het dier en kan verschillen. Weidelam is vlees van lammeren die in de wei leven. Zuiglam van lammeren die nog bij hun moeder drinken.
Lammeren gaan naar een slachterij wanneer ze 30 tot 35 kilo wegen en niet ouder zijn dan een jaar. Als ze ouder zijn dan een jaar, dan zijn het inmiddels schapen en wordt het vlees dus ook schapenvlees.
De kwaliteit van Nederlands lamsvlees wordt bepaald door een goede verhouding tussen het vlees, de botten en het vet. Ook het voer en het gebied waar lammeren grazen kunnen van invloed zijn. Het Nederlandse Texels lamsvlees staat internationaal hoog aangeschreven. Niet alleen om de smaak, die vaak wat ziltig wordt genoemd. Het wordt ook gewaardeerd vanwege de zorgvuldige en veilige manier van werken in de lamsvleesketen. Van een lam worden vrijwel alles benut. Huiden, beenderen, bloed krijgen allemaal een nuttige bestemming, zodat de productie van het vlees zo duurzaam mogelijk is.
De Nederlandse geitenhouderij is in beginsel een vorm van melkveehouderij, die de afgelopen decennia een vlucht heeft genomen. Zo geniet geitenmelk een zekere populariteit en van de melk worden diverse andere producten gemaakt, zoals geitenkaas en geitenyoghurt.
De markt voor geitenvlees is in Nederland erg klein en ligt nog niet echt open. Een marktverkenning heeft enige jaren geleden met name gewezen op kansen op de markt van Nederlanders met een eetcultuur vanuit een mediterrane, Afrikaans of Arabische achtergrond. Uiteraard zijn crossovers naar de populaire wereldkeuken mogelijk. Zo liggen er kansen in het zogeheten out-of-home kanaal, in de horeca, waar geitenvlees (vaak onder de benaming chevon) steeds at vaker op het menu prijkt en waar het vanwege het wat kruidige én voedzame karakter een goede en interessante aanvulling kan zijn.
Het Nederlandse klimaat en landschap lenen zich goed voor het houden van schapen. Oorspronkelijk werden schapen gehouden op zand- en heidegronden maar ook op dijken langs onze kusten en rivieren. Het houden van schapen dient meer doelen. Het kan zijn voor de wol, voor het kort houden van gras op de dijken, voor het natuurbeheer en in veel gevallen voor het vlees. Diverse gespecialiseerde schapenhouders werken met tientallen schapenrassen, die borg staan voor de productie van een hoge kwaliteit vlees. Tot de leeftijd van een jaar mag vlees van schapen als lamsvlees worden verkocht; na een jaar wordt het schapenvlees, bijvoorbeeld voor shoarma.
Aan het eind van de ramadan worden in Nederland veel lammeren en schapen geslacht. De slacht gebeurt onder toezicht van een keurmeester en op grond van een vergunning. Het halal en koosjer slachten is aan eisen gebonden. Een slachterij moet voldoen aan eisen en normen (HACCP). Bedrijven voeren zelf controles uit op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid, maar worden ook gecontroleerd door de NVWA en vanuit kwaliteitssystemen, bijvoorbeeld op de bedrijfshygiëne en de veiligheid van het vlees.
Mensen houden van paarden met name voor recreatie en sportactiviteiten, maar niet ten behoeve van de productie van vlees. De paardenhouderij is in Nederland een zogeheten ‘dienstendierhouderij’. Paarden worden gehouden op maneges, hengsthouderijen, door overheden (politie), landschapsbeheer, handelaren of particulieren. Eigenaren zijn in de regel liefhebbers die veel zorg en aandacht aan hun dieren besteden, waarvoor vaak kosten noch moeite gespaard worden. Paarden kunnen vaak naar buiten en krijgen veel bewegingsruimte waarmee het welzijn in de regel buiten kijf staat.
De maatschappelijke functie van de paardenhouderij vormt een wezenlijk verschil met veehouderijsectoren, die primair gericht zijn op voedselproductie (varken, rund, kalf e.a.) en die op www.vlees.nl ook daarom centraal staan. Uiteindelijk bieden de eigenaren veel paarden ter slacht aan waar ze als hoogwaardige grondstof worden verwerkt tot vlees, in vleesproducten en in producten met vlees.
Nederlandse paarden die vroeg of laat voor (humane) consumptie worden aangeboden, moeten een paardenpaspoort hebben met een medisch dossier waarin exact staat aangegeven welke medicijnen het dier eventueel heeft gehad en wanneer. In het paardenpaspoort kan ook staan aangegeven, dat het dier niet mag worden verwerkt voor humane consumptie.
De slacht en verwerking van paarden was in ons land vanouds het terrein van gespecialiseerde paardenslagers, die veelal in oude stadswijken zaten. Hiervan is echter nog maar een handvol ondernemers over, zoals er ook maar enkele kleine slachtlocaties zijn, die paarden verwerken. Grotere slachterij organisaties (in varken, rund of kalf) verwerken geen paarden. De meeste Nederlandse paarden worden in het buitenland (bijvoorbeeld België) geslacht en verwerkt.