Stoofpot met vlees

stoofpot_met_vlees
Je krijgt vlees lekker mals als je het stooft. Doe dat liefst in een pan met een dikke bodem (ofwel stoofpot). Gietijzeren pannen zijn onverslijtbaar, zolang je ze niet in de vaatwasser doet en alleen reinigt met water. Vet de stoofpot ook altijd even licht in voor hij de kast in gaat.

Stoven

Stoven is het garen van vlees in een stoofpot in een geurige bouillon, wijn, cider of bier met een mengsel van groenten en kruiden. De truc is om het vocht in de stoofpot nét tegen de kook aan te houden (ca. 90-100 °C), om het extra mals en smakelijk te maken.

Vetten

Vooral de wat minder malse (vettere) delen zijn geschikt om te stoven. Een randje vet geeft juist extra smaak, snij dit vet er dus niet af, maar doe dat eventueel na de bereiding. Om je gerecht wat minder vet te maken, kun je het bovenste vetlaagje van de jus afscheppen.

Zachtjes gaar

Voor het stoven braad je vlees eerst aan (eventueel met wat bloem). Neem het vlees uit de stoofpot en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de stoofpot, deksel erop en stoof het zachtjes gaar. Door de lage bereidingstemperatuur blijven veel voedingsstoffen bewaard. Let op: voeg altijd warm vocht (bijvoorbeeld bouillon) toe aan stoofvlees. Als je het er koud bij schenkt, ‘schrikt’ het vlees en heeft het meer tijd nodig om mals te worden. Een zuur vocht (azijn of wijn) maakt vlees sneller mals en smakelijk.

Tip

Als je in één keer vlees bereidt voor meer dagen, kan je het invriezen voor een snelle maaltijd later. Je kan met vlees heel veel kanten op, bekijk ook onze andere kooktechnieken!

Recepten

Lamsstoofpotje met verse kruiden

Vlees heeft een hoge voedingswaarde en bevat eiwitten met nuttige functies. Hoe werkt verhitting bij vlees en wat doet het met de voedingsstoffen en de structuur?
Rond de 55°C gaan de myosinevezels (die zitten in het spierweefsel) krimpen, zodat vocht uit de spiercellen loslaat. Vanaf de 60-65°C veranderen de collageenmoleculen. Gelatine ontstaat bij lage bereidingstemperaturen. De taaie collageenmoleculen, die spieren stevig bij elkaar houden, ‘smelten’ langzaam. De vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, en dat maakt dat je jus een rijke volle vleessmaak krijgt.

Knapperig korstje

Vlees dat je in heet water kookt, ziet er niet lekker uit. De reactie die voor de bruine kleur zorgt, bereik je pas op een veel hogere temperatuur (bakken of braden). Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren (‘aillard reactie’). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.

Vlees veilig bereiden

Aan de buitenkant van vlees bevinden zich bacteriën. De meeste hebben geen effect op de voedselveiligheid en/of de volksgezondheid. Van soms voorkomende bacteriën als de Salmonella, Campylobacter en E-coli (hamburgerziekte) kun je wel ziek worden. Deze bacteriën dood je bij een bereiding boven de 68°C.

Twee temperaturen

Als je vlees eerst op lage temperatuur bereidt, breekt het collageen af tot gelatine en de vleesvezels krimpen en geven sappen af, zodat vlees botermals wordt. Als je het vlees daarna nog even om en om braadt op een op hoge(re) temperatuur, krijg je een knapperig bruin korstje.

Samengevat

55 – 60 °C: Vleesvezels krimpen en laten sappen los.
60 – 65 °C: Langzame afbraak van collageen tot gelatine, die oplost in kookvocht: malser vlees.
65 – 70 °C: Schadelijke bacteriën worden gedood.
100 – 120 °C: Suikers en aminozuren zorgen voor een knapperige korst en gebraden smaak en geur.

Van langzaam garen wordt vlees alleen maar lekkerder. Zet je vleesgerecht in de oven, bereid ondertussen de andere gerechten voor, drink een wijntje met je gasten en haal op je gemak je gerecht uit de oven. Een kwartiertje meer of minder maakt niet uit, omdat het vlees langzaam gaart.

Garen

Het vlees wordt gelijkmatiger gaar als je het op hoge temperaturen bereidt. Je verliest minder vleessappen in de oven (23% aan gewicht/vocht) dan wanneer je het in de pan gaart (zo’n 35%). Dit komt door de langere oventijd waarin collageen omzet in gelatine. Zo worden doorregen stukken vlees erg mals en extra lekker.

Tips

Kies de gewenste kerntemperatuur van het vlees, en tel daar 20°C bij op om tot de juiste oventemperatuur te komen. Gebruik een kernthermometer voor (het midden) van het vlees.

Richtlijnen voor kerntemperatuur:

 RoséDoorbakken
Varkencirca 68°Ccirca 72°C
Rund50 — 55 °C60 — 65 °C
Kalf60 — 65 °C70 — 75 °C
Lam60 — 65 °C70 — 75 °C

 

Elke oven is geschikt voor slow cooking. Een oventhermometer is handig: daarmee kun je bepalen hoe warm je oven echt wordt bij de ingestelde temperatuur.

Verschillende vleessoorten

Voor een knapperig bruin korstje kun je vlees nog even aanbraden in de pan. Mager vlees (zoals fricandeau of lenderollade) kan je het best bereiden door er spek om te wikkelen. Vlees met een randje vet (zoals een entrecote) braad je met het vet eraan; als je wilt, kun je het er daarna afsnijden.

Bekijk ook onze recepten voor Italiaanse fricandeau en entrecote met rode ui en limoen!

Bereidingstijden vlees bij slow cooking

In het onderstaande overzicht staan bewerking en bereidingstijden voor verschillende soorten vlees.

VleessoortBewerking

Bereidingstijden 
temperatuur

Kern tem- peratuurResultaat
Entrecote stuk, met toplaagje vet, 1175 gPeper, zout, beetje olie4,5 uur in de oven op 75°C55°CPerfect mals, egaal rood/ rosé
Fricandeau stuk, 950 gPeper, zout, beetje olie6 uur in de oven op 75°C55 °CIets rosé, mals en sappig
Doorregen varkensrollade (buik), 680 gPeper, zout, beetje olie4 uur in de oven op 90°C68°CErg smakelijk, vet lijkt ‘gesmolten’
Varkens lenderollade omwikkeld met spek, 1100 gPeper, zout, olie; 10 cm doorsnede4 uur in oven op 90°C68°CSmakelijk, mals
Doorregen runderrollade, 1300 gPeper, zout, olie5,5 uur in pan met deksel, 80°C inductiestand 265°CSappiger dan oven door terugdruipen eigen vocht
Lamsbout zonder beenPeper, zout, olie, knoflook5 uur in de oven op 80°C70°CNog iets rosé van binnen, vet erg smaakvol
Runderpoulet van riblap, 500 gPeper, zout, beetje olie, bloem, 250 ml bouillonBebloemd, niet voorbakken, 9 uur in slowcooker op ‘low’99°CPerfect draadjesvlees
Doorregen varkenspoulet, 500 gPeper, zout, beetje olie, bloem, 250 ml bouillonBebloemd, niet voorgebakken, 5 uur in slowcooker op ‘low’99°CSupermals, bijna draadjes
Lamspoulet (van bout), 500 gPeper, zout, beetje olie, 250 ml bouillonNiet voorgebakken,
4,5 uur in slowcooker
99°CSupermals, vocht wel iets binden voor de saus
   

Vleesgerechten die langzaam zijn bereid en gegaard hebben een eigen, goed ontwikkeld aroma. Om dit tot z’n recht te laten komen, kunnen verse kruiden het beste pas op het laatst worden toegevoegd, met uitzondering van rozemarijn en tijm. Hieronder lees je welke vlees kruiden het lekkerst zijn bij verschillende vleessoorten.

Varkensvlees

Varkensvlees wordt nog lekkerder met: salie, basilicum, peterselie, peper, koriander, gember en sereh. Smaakversterkers die ook goed passen bij varkensvlees zijn ui, knoflook, witte wijn, cider, bier, ketjap manis, honing en citrusrasp.

Rundvlees

Met rundvlees maak je heerlijk klassieke stoofgerechten zoals goulash en hachee. Gebruik bij rundvlees tijm, rozemarijn, oregano, salie, mosterd, paprika, laurier en/of peper. Daarnaast kun je de smaak van rundvlees of rundvleesjus versterken met ui en knoflook, rode wijn, (donker) bier en ontbijtkoek.

Kalfsvlees

Gebruik voor kalfsvlees (verse) groene kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, koriander, salie, basilicum, bieslook en dille. Gemalen zwarte en witte peper, nootmuskaat, foelie, sereh, djahé (Indonesische kruiden), zeezout en selderijzout smaken ook goed.

Lamsvlees

Lekker bij lamsvlees: rozemarijn, tijm, mint, basilicum, salie, oregano en marjolein. Daarnaast passen sereh, mierikswortel, knoflook, ui, mosterd en honing ook goed. Een stoofpotje met lamsvlees maak je nog smaakvoller met toevoegingen zoals rode wijn, olijven, honing, dadels en tomaat.

Recepten om rustig te bereiden

Runderrollade met tomaten (oven)
Varkensrollade met mosterd en knoflook (oven)
Griekse procureur met feta en olijven (oven)
Provencaalse hamlappen in tomatensaus
Entrecote met rode ui en limoen (oven)